HACCP主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析。
理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织(ISO)与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。
我国最初引进HACCP的概念主要是应用在水产品企业，逐渐推广到食品的各个领域。为规范HACCP体系认证，国家认证认可监督管理委员会于2009年颁布了《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》(以下简称实施规则)以及《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证依据与认证范围(第一批》。
